Hosszú évekig messzi tájakról ábrándoztam. Mára már elfogadtam Simone Weil gondolatát: "Meg kell tanulnunk vágyakozni az után, ami a miénk."A Börzsöny lábánál bújik meg kis palóc falum.Itt van az én Provence-om. Palócprovence...

2010. 08. 04.

Hordós savanyúság

A hordós savanyúság készítése több okból is célszerű. Egyrészt finom (ez nálam elsődleges szempont), másrészt nagyon egyszerűen, több részletben lehet megcsinálni (az érés sorrendjében). Végül, hosszú ideig megőrzi színét, ízét, állagát az így eltett savanyúság.


A képen még a tavalyi eltevés látható, de minden szempontból olyan, mint 1 évvel ezelőtt volt.

A hordós savanyúságra is igaz, hogy ahány ház, annyi recept. Én tulajdonképpen ugyanazt a felöntőlevet használom, mint amit a csalamádéhoz is, de a hordós savanyúság esetében mindig kerül bele egy pici tartósítószer és borkén is. Ez utóbbi segít megtartani az eredeti színét és ropogósságát.

Hozzávalók

A felöntőléhez literenként:
  • 6 dl víz
  • 4 dl fehérborecet
  • 3 dkg só (jódozatlan!!!)
  • 15 dkg cukor
  • 1 kiskanál egész feketebors
  • 1 kiskanál egész mustármag
  • 1 kiskanál egész koriandermag
  • 1 csapott mokkáskanál Na-benzoát 
  • 1 csapott mokkáskanál borkén

Ma már számtalan méretben kapható csavaros tetejű műanyag hordó, érdemes ezeket használni. A felöntőlevet részletekben is elkészíthetjük, de praktikusabb egyszerre letudni az egész mennyiséget. Így csak az alaposan megmosott, tisztított, esetleg feldarabolt zöldséget kell beletenni menet közben. Bármit felhasználhatunk, amit egyébként savanyítani szoktunk, uborkát, hagymát, karfiolt, kisdinnyét, zöldparadicsomot, stb.


A felöntőléhez valókat összekeverem, felforralom, lehűtöm. A Na-benzoát és a borkén adagolásánál figyelembe veszem a zacskójukon szereplő adagolási utasítást. Mindig jódmentes sót használok, különben  a jód hatására megbarnulna a savanyúság.

A patyolattiszta hordóba öntöm a levet, ebbe kerül az éppen aktuális zöldség. A lényeg, hogy a felöntőlé mindig lepje el őket. Lezárom, hűvös, száraz helyen tárolom a hordót. 1 hónap után fogyasztható. Mindig tiszta, száraz facsipesszel nyúlok bele.

Az ecet/cukor arányán lehet változtatni, én nem szeretem a nagyon vad ecetes ízt, inkább a kicsit édeskésebbet kedvelem. A fűszerezés is variálható tetszés szerint.



27 megjegyzés:

Zsuzsa írta...

Szia! Ha esetleg kevésnek bizonyul a lé, akkor azt is lehet mindig utántölteni, ahogy telik az edény?

Maimoni írta...

Na, ez a projekt még hátravan - eddig sosem vágtam bele. Pedig nagyon szeretjük a savanyúságot!

Névtelen írta...

Összefutott a számban a nyál, ahogy az elkészítést olvastam és a képeket néztem. Kedvet kaptam az elkészítéshez és a fogyasztáshoz is. Köszönöm! Gina

Palócprovence írta...

Zsuzsa, természetesen!

Palócprovence írta...

Maimoni, akkor itt az idő.:)

Palócprovence írta...

Gina, próbáld ki, nagyon egyszerű!

Pistabá írta...

Kedves Palócprovence!

Nagyon finom a savanyúság. Én réteges sóskiflivel eszem, aminek a receptjét szívesen elküldöm, ha érdekel.

Üdvözlettel:
Pistabá

Palócprovence írta...

Örülök, hogy ízlik! :)
A receptnek is -természetesen-örülnék. :)

Kató írta...

Szerintem ez a Hordossavanyoság nagyon finom lehet idén én is ki próbálom.

Edi írta...

Fantasztikus lehet! Mi nagy savanyúságosok vagyunk, mindenképp megcsinálom az idén! Csodás a blogod, nagyon szeretek itt időzni.

Palócprovence írta...

Szerintem és mások szerint is finom. És köszönöm szépen! :)

Névtelen írta...

Kedves Palócprovence!
Amióta én is palócföldön élek (másfél éve) értem a soraidból kicsemgő gyengéd szeretetet. Különféle egészségi gondok miatt áttértem a paleolit étkezésre, amely nagyon preferálja a savanyúságok fogyasztását.
Átfutottam az internetes kínálatot és a Te hordós savanyúságod a legszimpatikusabb. El is készítem idén, azonban van egy bökkenő - a paleolit étrend nem engedélyezi a cukor használatát. Van-e bármilyen információd más édesítőszer használatáról? Ha igen, hálás lennék, ha megosztanád velem. A másik kérdésem, hogy naptár szerint mikor kezded el megpakolni a hordót és milyen zöldség az első? Azt hiszem az uborka az, esetleg a cukkini. Kezdő savanyító vagyok, ezért van harmadik kérdésem is. Jól gondolom a menetét a dolgoknak? A tiszta hordót a teljes évi lé mennyiséggel leteszem a pincébe. Beleteszem az első aktuális zöldséget, valamivel lenyomom a lé aljára és lezárom a hordót. Majd leveszem a nehezéket, beledobálom a második aktuális zöldséget - pl karfiolt - újra ráteszem a nehezéket és újra lepatentolom a hordó tetejét. És így tovább. Ezek szerint van egy olyan időszak, amikor teszek is a hordóba és veszek is ki belőle? Kézzel nem lehet belenyúlni? Hálásan köszönöm a választ. Anyóka

Palócprovence írta...

Kedves Anyóka, ehhez a savanyúsághoz eddig csak cukrot használtam, hiszen itt tartósító szerepe is van. A paleo által is tolerált cukoralkoholokat (erythritol, xylit) egyébként sem szeretem, mert egyrészt számomra borzalmas az ízük, másrészt van kutyám, így miatta sem használhatom ezeket. (Egyébként Canderelt vagy Cologrant használok.)

Mindig az aktuális évtől függ, hogy mi kerül a hordóba: az, ami már megfizethetően megvásárolható (tehát nem a primőr).

Én soha nem nyúlok a savanyúságba kézzel, mert bármilyen alaposan is mosom meg, kerülhet róla mikroba a lébe, amitől az egész savanyúság megromolhat.

Palócprovence írta...

Egy kérdésedre kimaradt a válasz :)
Egyszerre is elkészíthető az egész felöntőlé, de akár ráészletekben is. Egy a lényeg: mindig lepje el a zöldségeket!

Anyóka írta...

Nagyon köszönöm a gyors választ. Az hiszem ki fogom nyár elején próbálni egy kisebb mennyiséggel, amelyet steviával vagy szaharinnal fogok elkészíteni. A xilit/eritrit - már rájöttem ám - méregdrága és nem hozzák az ígért xilit/cukor 80% édesítő kapacitást, még az 50 %-osat sem, véleményem szerint gyakorlatilag nem édesítenek.

Köszönöm, amiért nem kell a sötétben tapogatóznom a savanyúsággal. Erről jut eszembe: lényeges-e, hogy a műanyag hordónak milyen a színe? Kell a sötét (kék, fekete vagy szürke kapható errefelé ) vagy megfelel az opálosan áttetsző fehér is? Én ez utóbbit azért preferálnám, mert higiénikusabbnak látszik.

Kellemes Ünnepeket Kívánok!!

Anyóka

Anyóka írta...

Bocsánat a kapkodásért, de nagyon beindultam a dologra. Gondoltam, hogy karfiolt, répát, brokkolit most is lehet kapni, tehát elkezdeném ezekkel a kísérletezést. Brokkolival próbálkoztál már? Lehet, hogy le kell fejteni róla a fás héjat, mert az valószínűleg nem tud felpuhulni. Majd beszámolok róla.

Anyóka

Palócprovence írta...

A hordó színe lényegtelen (nekem fehér van), de fontos, hogy le lehessen zárni. Kisebb műanyag edény is megteszi, ha zárható.

A nyers brokkolit nem szeretem, de végülis ez ízlés dolga. A karfiol még nem olcsó, bár egy fejet be lehet áldozni. Kísérletezéshez a répa, hagyma is jó...

Neked is kellemes ünnepeket! :)

Mazsianyu írta...

Borecet helyett használhatok normál 10 %-os ecetet?

Palócprovence írta...

Persze. Azonban a borecet csak 6 %-os (és más íze is van), ezt érdemes figyelembe venni.

Mazsianyu írta...

Köszönöm szépen a gyors választ!

Még lenne egy kérdésem, miért fontos, hogy jódozatlan legyen a só?

Palócprovence írta...

A jódtól megbarnul a savanyúság: bár ízre változatlan, de látványra nem túl esztétikus.

Mazsianyu írta...

Köszönöm az eddigi válaszokat!
De újra felmerült egy kérdés. :) Vörös káposztát is vághatok bele? (a színezés nem zavarna, viszont tegnap olvastam, hogy gyengébb az eltarthatósága mint a fejes káposztáé.) Szerinted?

Palócprovence írta...

:) Vöröskáposztát még nem tettem bele, de paprikába már töltöttem és akkor nem volt gond az eltarthatóságával. Érdemes lenne egy kisebb adaggal kísérletezni (vannak kisebb méretű fedeles műanyag edények is), és ha beválik, jövőre mehet a nagy hordóba is. Bár azért kicsit furcsa lenne minden pink színűen ;)

Czégényné Kocsis Krisztina Czkriszta írta...

Én ezzel a módszerrel (mármint a folyamatosan töltögetéssel) szeretném a csalamádét eltenni.Akkor nem kell lesózni a hozzávalókat?

Palócprovence írta...

Csalamádé esetében le kell sózni a hozzávalókat.

Mazsianyu írta...

Na jó, nem csináltam rózsaszín savanyúságot. :)
Bár az a felöntőlé, amivel csináltam a lilakáposztával töltött almapaprikát, teljesen kifehérítette a káposztát. Annyira nekibúsultam, hogy nacsak. Már az sem érdekel, ha finom lesz.
Megtalálom a blogodban a te káposztával töltött paprika receptedet?
És KÖSZÖNÖM a gyors és hathatós segítséget!

Palócprovence írta...

Nincs mit! :) És jó, hogy kérdezed a káposztával töltött paprika receptjét, ugyanis még nincs fent. Majd pótolom.